Truy cập nội dung luôn

Quy trình sản xuất bột trà xanh từ lá trà phụ liệu

Ngày đăng : 01-10-2021 - 08:41| Lượt xem:225

Quy trình tận dụng nguồn lá trà xanh phụ liệu đang bị lãng phí để giúp người trồng có thêm thu nhập.
Thực trạng sản xuất
Lá trà phụ liệu có nhiều giá trị sinh học, chứa nhiều loại chất chống oxy hóa và có lợi cho sức khỏe: hàm lượng polyphenol tổng (TPC) là 238,26 mgGAE/gck, chỉ số chống oxy hóa (DPPH) là 283,58mg TEAC/gck, EGCG đạt 10,9%. Tuy nhiên, thực tế lại tồn dư một lượng rất lớn vì chưa được tận dụng triệt để đưa vào sản xuất, gây lãng phí.
 
Quy trình sản xuất bột trà xanh từ lá trà phụ liệu được tiến hành nghiên cứu và thực nghiệm trong thực tế, hoàn toàn có thể áp dụng diện rộng ở các cơ sở chế biến với mức chi phí đầu tư thấp, nhờ tận dụng các thiết bị máy móc đang có sẵn.
 
20210928DH05.jpg
 
Hiện nay, Sàn Giao dịch Công nghệ Techport.vn (thuộc Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ – Sở KH&CN TP.HCM) đang tiếp tục đồng hành cùng nhà cung ứng trong hoạt động hỗ trợ kết nối, tư vấn chuyển giao công nghệ, thiết bị cho doanh nghiệp, tổ chức hoặc cá nhân có nhu cầu.
 
Quy trình sản xuất
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
Lá trà xanh phụ liệu được chọn từ lá tươi có chiều dài trung bình từ 5-10cm, không hư hỏng, thu hoạch vào thời điểm sáng sớm, bảo quản ở nhiệt độ 15-20oC.
 
Lá trà không lẫn tạp chất, không có mùi khó chịu, đáp ứng ngoại hình, màu sắc, và mùi vị của trà xanh (TCVN 5086).
 
Bước 2: Rửa
Lá được rửa sạch để loại bỏ cặn, đất cát trên bề mặt lá trà. Nước được dùng để rửa lá trà có nhiệt độ 25-30oC và để ráo.
 
Bước 3: Lạnh đông
Quá trình lạnh đông nguyên liệu sẽ gây ra sự phá vỡ cấu trúc tế bào tạo điều kiện cho dung môi và nguyên liệu tiếp xúc tốt hơn, do đó làm tăng khả năng trích ly.
 
Lạnh đông nhanh lá trà giúp phá vỡ tế bào, giúp quá trình trích ly diễn ra hiệu quả hơn. Lá trà sau khi làm ráo được để lạnh đông -18oC với thời gian lạnh đông là 2 giờ.
 
Bước 4: Rã đông
Rã đông bằng cách chần ở 85oC trong 30 giây. Mục đích của quá trình này là diệt enzyme với bản chất là sử dụng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme polyphenol oxydase (là nguyên nhân làm lá trà bị hóa nâu đen và làm tổn thất các hợp chất polyphenol) và rã đông lá chuẩn bị cho quá trình xay.
 
Bước 5: Xay
Là quá trình làm giảm kích thước lá, tăng diện tích bề mặt, phá vỡ màng tế bào của lá trà giải phóng dịch bào ra bề mặt lá giúp quá trình trích ly diễn ra hiệu quả hơn. Lá trà được nghiền nhỏ bằng máy xay với nước và ethanol ở thể tích phù hợp. Thời gian xay là 3 phút.
 
Bước 6: Phối trộn
Maltodextrin được bổ sung vào dịch trà xanh với hàm lượng 15% so với chất khô tổng của hỗn hợp. Mục đích bổ sung maltodextrin nhằm tăng khả năng hòa tan của bột trà xanh thành phẩm và là chất vi bao bảo vệ các thành phần trong trà trong suốt quá trình bảo quản.
 
Ngoài ra, maltodextrin còn có tác dụng tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm khi sấy phun do hạn chế hiện tượng dính vào thành cyclone trong quá trình sấy phun.
 
Bước 7: Sấy phun dịch trà xanh
Sấy phun là phương pháp tạo dạng bột thuận lợi. Dịch trà được sấy phun ở nhiệt độ 150oC với tốc độ quay 6rpm.
 
Sản phẩm thu được là bột trà xanh.
 
Ưu điểm của công nghệ
Quy trình sản xuất bột trà xanh từ lá trà phụ liệu không phức tạp, sử dụng các thiết bị thông thường như thiết bị rửa, tủ lạnh đông, thiết bị rã đông (chần), máy nghiền ướt, thiết bị lọc khung bản, thiết bị phối trộn, thiết bị sấy phun. Vì thế, tuy chi phí đầu tư ở mức thấp nhưng hiệu suất cao, đáp ứng yêu cầu sản xuất bột trà xanh hòa tan quy mô công nghiệp để dùng rộng rãi trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, hoặc sản xuất mỹ phẩm.
 
Với hàm lượng protein 18-25%, với khoảng 16 loại amino acid và khoảng 29 loại, tổng lượng khoáng là 0,9-0,95%, thành phẩm bột trà xanh phù hợp để dùng trong chế biến thực phẩm, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm, đủ để thay thế hàng ngoại nhập cũng như một số chất phụ gia bảo quản. Sản phẩm có hạn sử dụng khoảng 5 tháng (hết hạn sử dụng thì hàm lượng chlorophyll giảm 12,85%, TPC 5,71% so với ngày đầu sau khi sản xuất), dễ dàng bảo quản nhiệt độ thường (khi chưa mở bao bì đóng kín).
 
Bột trà xanh thu được ở dạng bột hòa tan, có thể khuếch tán trong nước ở nhiệt độ khoảng 60oC, thuận tiện và được ưa thích cao do tạo nên dung dịch huyền phù có màu sắc chlorophyll đẹp, dịch không chứa chất xơ không tan. Bột trà xanh giữ được màu diệp lục chlorophyll ở thành phẩm bột, nên sản phẩm có màu sắc đẹp tự nhiên, bắt mắt.
 
Bột trà xanh được làm chất bảo quản chống oxy hóa và chống vi sinh vật cho thực phẩm chế biến như bánh bông lan (bánh tươi bảo quản được 14 ngày ở mức nhiệt độ bình thường, đảm bảo tính ổn định của bánh và không có sự xuất hiện của vi sinh vật), xúc xích (bảo quản được 20 ngày nếu dùng bao bì hút chân không hoặc 11 ngày nếu dùng bao bì không hút chân không ở 0-4oC).
 
Thông tin liên hệ chuyên gia:
1. GS.TS. Đống Thị Anh Đào
Đại học Bách Khoa (Đại học Quốc gia TP.HCM)
Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt P.14, Q.10, TP.HCM
Điện thoại: 028 3864 7256
E-mail: dtanhdao@hcmut.edu.vn
 
2. Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ - Phòng Giao dịch Công nghệ
Địa chỉ: 79 Trương Định, P. Bến Thành, Q.1, TP.HCM
Điện thoại: (028) 3822 1635 - Fax: (028) 3829 1957
Email: pgdcn@cesti.gov.vn
 
Nguồn: Hoàng Kim - techport.vn

                                                                       

Các tin bài khác