Xử lý bảo quản xoài, thanh long bằng hơi nước nóng

Ngày đăng : 19-11-2020 - 08:58| Lượt xem:380

Xoài và thanh long khi được bảo quản bằng hơi nước nóng đạt tiêu chuẩn chất lượng, có ưu thế cạnh tranh tốt hơn việc bảo quản bằng hóa chất truyền thống. Sản phẩm sau khi xử lý đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu đi các nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan. Công nghệ này còn giúp kéo dài thời gian bảo quản trái cây.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Xoài là một trong những loại cây ăn quả được trồng phổ biến từ Bắc vào Nam. Diện tích trồng xoài hiện nay khoảng 70.000 ha, trong đó có khoảng 42.000 ha đang cho quả với sản lượng ước tính 250.000 tấn. Các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và Đông Bắc trồng ít do khả năng đậu quả kém, hiệu quả kinh tế không cao. Vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, nhất là các vùng đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Bến Tre, huyện Cam Ranh tỉnh Khánh Hòa và một số khu vực khác

Sản lượng xoài càng tăng trong thời gian qua nhưng thị trường tiêu thụ chủ yếu là ở trong nước, rất ít được xuất khẩu ra các thị trường lớn. Các loại xoài có thương hiệu nổi tiếng như xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Châu Nghệ,...đầu ra vẫn không ổn định. Xoài Cát Hòa Lộc và xoài Cát Chu là các giống xoài chủ lực của Việt Nam, trong thời gian qua chỉ được xuất khẩu qua đường tiểu ngạch qua thị trường Thái Lan và Trung Quốc, Campuchia, Lào. Mặc dù xoài Việt Nam được đánh giá khá ngon, nhưng vỏ quả mỏng, trong quá trình vận chuyển dễ bị hư hại và thời gian bảo quản ngắn dẫn đến giảm chất lượng quả xoài, vì vậy thực tế xoài tươi của Việt Nam vẫn chưa được xuất khẩu sang thị trường lớn như các nước Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ do chưa đạt yêu cầu của thị trường này.

Thanh long được đưa vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới trở thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nước duy nhất ở Đông Nam Á trồng thanh long trên qui mô thương mại, tập trung tại Bình Thuận. Nhiều tỉnh khác cũng trồng thanh long là Long An, Tiền Giang, TP.HCM, Khánh Hòa,... Hiện nay, Việt Nam đã xuất khẩu thanh long qua nhiều nước, dưới dạng trái tươi. Riêng thị trường Nhật, do kiểm dịch thực vật rất khắt khe, nên chỉ nhập thanh long dạng đông lạnh..

Sau khi thu hoạch, do các quá trình sinh lý, sinh hoá vẫn diễn ra rất phức tạp nên xoài và thanh long vẫn tiếp tục chín, làm tăng sản sinh etylen, biến đổi tinh bột thành đường, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, và những biến đổi về màu sắc, mùi vị...

Trong thưc tế hiện nay, người ta vẫn thường sử dụng một số hóa chất (ở những liều lượng khác nhau) để kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm tươi. Các hoá chất diệt nấm thường được sử dụng để xử lý trái cây trước khi đưa vào bảo quản như dung dịch Thiabendazole (TBZ), Carbendazim (CBZ), Topsin - M hoặc KMnO4...

Cũng có nhiều phương pháp bảo quản trái cây khác được áp dụng phổ biến như: bảo quản ở nhiệt độ thấp, xử lý hóa chất, phương pháp điều chỉnh khí quyển tồn trữ...Trong các phương pháp trên, điều chỉnh khí quyển kết hợp nhiệt độ thấp cho thấy nhiều ưu điểm như giảm tổn thất khối lượng, trì hoãn quá trình chín và giảm tổn thương lạnh. Tuy nhiên nếu chỉ bảo quản như vậy cũng chưa đủ đảm bảo an toàn chất lượng của trái trong suốt thời gian bảo quản. Do đó, người ta còn dùng các loại màng ăn được như: polysaccharide (CMC), chitosan, zein...để bảo quản.

Xử lý nhiệt là một biện pháp cũng được ứng dụng ngày càng rộng rãi, vì có khả năng ức chế sự phát triển của nấm bệnh và làm giảm ảnh hưởng của tổn thương lạnh trên trái xoài và thanh long. Tuy nhiên, xử lý nhiệt sẽ ít nhiều ảnh hưởng đến sinh lý của trái cây được xử lý (trái sẽ chín hơn, hao hụt trọng lượng cao hơn, độ chắc của trái giảm, tăng độ brix và giảm hàm lượng acid tổng số), so với trái ban đầu. Nếu nhiệt độ và thời gian xử lý không thích hợp có thể gây ra hiện tượng rộp hay phỏng vỏ trái, có thể ảnh hưởng đến chất lượng bên trong trái.

Quy trình và phương pháp tổ chức thực hiện

Quy trình xử lý xoài bằng hơi nước nóng

Diễn giải quy trình

Thu hoạch xoài

Xoài được trồng theo tiêu chuẩn VietGap, GlobalGap, thu hoạch đúng độ chín sinh lý, thường bằng phương pháp thủ công. Dụng cụ thu hoạch phải sắc bén (cắt một nhát, không nên cắt nhiều lần). Khi thu hoạch phải tránh làm trầy xước, giảm chất lượng trái. Không chất xếp quá 4 trái khi thu hoạch và vận chuyển; đưa càng sớm càng tốt về nơi tập trung

Phân loại xoài

Xoài được chọn lọc, loại bỏ những trái bị sâu bệnh để thuận tiện cho công đoạn đóng gói, bảo quản và vận chuyển, tránh hiện tượng nhiễm chéo và phân loại theo các khối lượng khác nhau.

Rửa sạch

Sau khi phân loại sẽ cắt cuống, rửa sạch trái và nhúng vào nước nóng 520C (trong 2–3 phút), có pha thuốc NaClO nồng độ 200ppm hoặc Cadazim 500FL (1ml/l).

Xếp trái

Trái sau khi rửa được làm ráo và xếp vào sọt nhựa. Xếp dọc trái (không quá 2 lớp/sọt nhựa). Trong quá trình xếp, hạn chế làm trái bị trầy, dập.

Xử lý hơi nước nóng 

Xếp trái vào máy và đặt que cảm ứng nhiệt. Các buồng chứa được làm nóng đến 470C hoặc 480C (ổn định trong vòng hơn 1 giờ), thực hiện 1 tháng/lần. Kiểm tra độ chính xác của các xiên cảm ứng trước khi sử dụng.

Kiểm tra điểm lạnh: Chọn những trái to, nặng nhất trong lô xử lý để kiểm tra ở mỗi khay chứa. Trái kiểm tra phải còn xanh và cứng. Các xiên cảm ứng nhiệt độ được đặt trong các khay ở phía trên, ở giữa và ở dưới mỗi pallet.

Cài đặt chương trình xử lý nhiệt: nhiệt độ xử lý 470C (giữ nhiệt 20 phút), ẩm độ buồng xử lý >90% RH. Nhiệt độ buồng của máy VHT được duy trì ở 480C trong suốt quá trình xử lý. Sau khi nhiệt độ tâm trái đạt 470C, thời gian xử lý được duy trì 20 phút và ẩm độ buồng được giữ ở >90%. Thời gian để hoàn tất quá trình xử lý tùy theo yêu cầu của nước nhập khẩu.

Làm mát, khô trái và chống tái nhiễm ruồi sau xử lý

Sau khi xử lý bằng hơi nước nóng, trái sẽ được làm mát 30 phút bằng nước (nhiệt độ bình thường ở vòi nước) và 20 phút bằng không khí lạnh. Trái được giữ ở nhiệt độ 190C trong vòng 2 giờ trong khu vực cách ly, sau xử lý và trước đóng gói, để hong khô.

Đóng gói và bảo quản

Trái sau xử lý sẽ được đóng gói vào bao xốp và đựng trong thùng có lỗ thông thoáng và để ở điều kiện cách ly, bảo quản trong kho lạnh 10-120C (không thấp hơn 80C)

Quy trình xử lý thanh long bằng hơi nước nóng

Sơ đồ quy trình

Diễn giải quy trình

Thu hoạch thanh long

Thanh long được trồng theo tiêu chuẩn VietGap, GlobalGap và thu hoạch đúng độ chín sinh lý (từ 30-32 ngày sau khi nở hoa), thu hái từ sáng sớm đến khoảng 10 giờ sáng. Không chất xếp quá 4 trái khi thu hoạch, vận chuyển.

Dụng cụ thu hoạch bằng phương pháp thủ công. Dụng cụ thu hoạch phải sắc bén, khi thu hoạch phải nhẹ nhàng, tránh trầy xước làm giảm chất lượng quả. Thu hoạch xong phải đưa ngay về nơi tập trung càng sớm càng tốt.

Phân loại thanh long

Thanh long được chọn lựa, loại bỏ trái không đạt yêu cầu, phân loại trái theo kích cỡ trọng lượng và theo độ ngọt của từng trái, đáp ứng tiêu chuẩn của khách hàng về trọng lượng và độ ngọt

Rửa thanh long

Các loại trái hạng 3 trở lên (đều có thể xuất khẩu) được cắt cuống, rửa sạch và nhúng vào nước có pha thuốc NaClO nồng độ 200ppm hoặc Kali sorbat 0,1% hoặc benomyl 500ppm để loại bỏ bụi bẩn, đất đá và vi sinh vật..

Xếp trái

Trái sau khi rửa sẽ được làm ráo và xếp vào sọt nhựa. Xếp dọc trái, không quá 2 lớp/sọt nhựa.

Xử lý hơi nước nóng 

Xếp trái vào máy và đặt que cảm ứng nhiệt. Các buồng chứa được làm nóng đến  46,50C và ổn định nhiệt độ trong vòng hơn 1 giờ. Kiểm tra độ chính xác của các xiên cảm ứng trước khi sử dụng.

Kiểm tra điểm lạnh: chọn các trái to và nặng nhất trong lô xử lý để kiểm tra và đặt ở mỗi khay chứa. Trái mang kiểm tra phải còn cứng. Các xiên cảm ứng nhiệt độ được đặt trong các khay ở phía trên, ở giữa và ở dưới mỗi pallet.

Cài đặt chương trình xử lý nhiệt: Nhiệt độ xử lý 46,50C, thời gian giữ nhiệt 40 phút, ẩm độ buồng xử lý >90% RH. Nhiệt độ buồng của máy VHT được duy trì ở 46,50C trong suốt quá trình xử lý. Sau khi nhiệt độ tâm quả đạt 46,50C, thời gian xử lý được duy trì 40 phút và ẩm độ buồng được giữ trên 90%.

Làm mát, khô trái và chống tái nhiễm ruồi sau xử lý

Sau khi xử lý bằng hơi nước nóng, trái được làm mát và làm sạch trong 30 phút bằng hơi nước. Trái được giữ ở nhiệt độ 190C trong vòng 2 giờ trong khu vực cách ly, sau xử lý và trước đóng gói, để hong khô.

Đóng gói và bảo quản

Sau khi được xử lý, đóng gói trái trong thùng có lỗ thông thoáng và để ở điều kiện cách ly, bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản 150C, độ ẩm 80-90%.

Ưu điểm công nghệ. Hiệu quả kinh tế

Công nghệ xử lý hơi nước nóng (Vapor Heat Treatment System) là công nghệ mới, có hiệu quả rất cao, đặc biệt trên trái cây để tiêu diệt trứng và ấu trùng của ruồi đục quả và các công trùng gây hại bám trên vỏ ngoài, mà không gây ảnh hưởng đến độ tươi ngon của trái cây. Công nghệ này giúp xử lý cả một số loại sâu bệnh, nấm bệnh gây hại trên trái cây sau thu hoạch, giúp tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, độ cứng), giảm tỷ lệ thoát hơi nước, sản sinh ethylene nội sinh, cường độ hô hấp… từ đó kéo dài được thời gian bảo quản, giảm thất thoát sau thu hoạch, giữ được chất lượng sản phẩm đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu. 

Xử lý hơi nước nóng không làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của trái cây, gia tăng thời gian bảo quản, giữ được giá trị dinh dưỡng, độ cứng của trái câyđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để xuất khẩu sang các thị trường khó tính, gia tăng giá trị kinh tế của thanh long và xoài lên 2-3 lần.

Thông tin liên hệ chuyên gia, hỗ trợ

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao.

Địa chỉ: Ấp 1, xã Phạm Văn Cội, huyện Củ Chi, TP.HCM.

Điện thoại: (028) 3886 2726, 3537 5910

Email: nghiencuu.ahtp@tphcm.gov.vn

                                                                       

Các tin bài khác