Tại sao vào mỗi dịp Tết Đoan ngọ, người ta lại thường ăn những chiếc bánh ú tro gói lá tre? Nhiều người cho rằng thời tiết lúc này là mùa hè oi bức, dễ bị mệt mỏi, ốm đau. Do vậy, cần những đồ ăn có tính mát như để thanh nhiệt, giải độc cho cơ thể. Cách lý giải này bắt nguồn từ một trong những thành phần tạo ra món bánh ú: lá tre. “Đây là một phương thuốc trong đông y. Theo y học cổ truyền, lá tre có vị đắng, tính mát, có tác dụng giải nhiệt, hạ sốt, dùng trong chữa trị cảm nắng, sốt cao…”, ThS. Trần Chí Thành, Giám đốc Công ty TNHH MTV Sắc Mộc Tinh, giải thích trong hội thảo về công nghệ sản xuất trà lá tre do Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học & Công nghệ TP.HCM tổ chức vào cuối tháng 6 vừa qua.

Những ưu điểm trên khiến các ứng dụng của lá tre ngày càng phổ biến, đặc biệt là trong ngành thực phẩm. Hiện nay, lá tre của Việt Nam đang được xuất khẩu sang nhiều quốc gia như Đài Loan, Nhật Bản… Theo thống kê của Tổng cục Hải quan, giá trị xuất khẩu lá tre trong tháng 2/2023 đạt 133.000 USD, tăng 149,9% so với cùng kỳ năm trước. Ở Việt Nam, lá tre thường có giá rẻ, thậm chí bị coi là phụ phẩm của ngành tre, nhưng sang nước ngoài lại trái ngược - lá tre được bán với giá cao, dùng để gói bánh, gói thực phẩm hoặc trang trí thức ăn.

Liệu có cách nào để phát huy tiềm năng của lá tre ngoài việc sử dụng trực tiếp làm lá gói bánh như trên? ThS. Trần Chí Thành đã nghĩ đến việc chế biến lá tre thành một sản phẩm tốt cho sức khỏe, tiện lợi cho người tiêu dùng như trà lá tre. Đây không phải là một hướng đi mới, trên thị trường đã có một số sản phẩm trà lá tre của các doanh nghiệp Việt Nam. Do vậy, khi bắt tay vào xây dựng quy trình sản xuất trà lá tre, ThS. Trần Chí Thành đã xác định phải tạo giá trị khác biệt cho sản phẩm bằng khoa học và công nghệ. “Lợi thế của chúng tôi là chuyên về nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ. Nhờ đó, chúng tôi có thể tìm ra vấn đề, cải tiến sản phẩm tốt hơn. Đây là yếu tố cốt lõi để thuyết phục được khách hàng tin dùng sản phẩm”, anh nhận định.

Giữ màu xanh cho nước trà

Cũng như hầu hết các loại trà thảo mộc khác, quy trình chế biến trà lá tre chủ yếu xoay quanh các bước thu hái, sơ chế, sấy khô và đóng gói để tạo ra thành phẩm, có thể dưới dạng lá tre khô hoặc túi lọc. Khi mua các sản phẩm này trên thị trường và dùng thử, ThS. Trần Chí Thành nhận thấy khi pha bằng nước nóng, nước lá tre nhanh chuyển từ xanh tươi thành xanh đen. Hiện tượng này không phải là hiếm gặp, các loại trà, hoặc bột thực vật sấy như bột rau má, cần tây… cũng bị đổi màu khi pha nước nóng. Các nhà sản xuất thường khuyến cáo nên pha bằng nước lạnh và dùng ngay, bởi nếu để lâu, nước trà cũng sẽ bị chuyển màu.

Hiện tại, sản phẩm trà lá tre có tiềm năng phát triển rất lớn. Sản phẩm có thể bán ra thị trường như sản phẩm trà thông thường giúp cung cấp dinh dưỡng, khoáng chất cho cơ thể, từ đó hướng đến phát triển thành thực phẩm chức năng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Đồng thời phát triển các sản phẩm nội địa hóa, sản phẩm thương mang hiệu quốc gia, nâng tầm giá trị cho cây tre Việt Nam. Trần Chí Thành

Hiện tượng nước lá tre đổi màu bắt nguồn từ đâu và có tác động như thế nào? Thực chất, cơ chế này cũng giống như màu lá cây chuyển từ màu xanh sang màu vàng/đỏ vào mùa thu. “Vấn đề nằm ở diệp lục tố (chlorophyll) trong lá cây bị phân hủy, do một loại enzyme phân hủy magie (Mg-dechelatase), được mã hóa bởi gene stay green (SGR)”, ThS. Trần Chí Thành giải thích. “Tình trạng này cũng xảy ra trong điều kiện axit, các phân tử diệp lục dễ bị mất magie trong vòng porphyrin để trở thành pheophytin”. Chúng ta có thể dễ dàng thấy được điều này trong các thí nghiệm ở môi trường pH axit, diệp lục trong lá cây bị phân hủy, giảm dần màu xanh. Cụ thể, trong khoảng pH từ 2-5, chất diệp lục chuyển từ xanh lục sang xanh oliu - lục vàng. Trong điều kiện pH kiềm, từ 6-14, màu xanh vẫn ổn định. Hầu hết các dịch chiết thực vật, bao gồm nước trà, các loại sinh tố… đều có độ pH axit, gây ra hiện tượng đổi màu. Điều này không chỉ ảnh hưởng về mặt thẩm mỹ mà còn là dấu hiệu cho thấy các chất dinh dưỡng đã bị biến đổi, do axit đẩy nhanh quá trình oxy hóa và khử các chất có trong nước trà.

Ngoài độ pH, một yếu tố khác ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng của nước trà là phương pháp chiết. Về bản chất, pha trà bằng nước nóng chính là phương pháp tách chiết các hợp chất từ lá trà sang dung môi nước. So với các phương pháp chiết khác như chưng cất, chiết lỏng có áp suất…, phương pháp ngâm nóng có hiệu suất thấp nhất. Khi pha trà lá tre, chúng ta chỉ thu được một số chất dễ tan trong nước như flavonoid (quercetin), lignan, axit phenolic và các khoáng chất, chứ không phải tất cả các chất trong lá tre. “Hai chất đầu tiên nhạy cảm với nhiệt độ cao và pH axit. Như vậy, phương pháp chiết bằng nước nóng đã thu được ít, nếu chúng ta không có phương pháp bảo vệ thì các chất đấy sẽ mất hết”, ThS. Trần Chí Thành giải thích.

Quá trình bóc tách những hiện tượng hóa học trong nước trà đã giúp ThS. Trần Chí Thành tìm ra giải pháp khắc phục hiện tượng đổi màu và suy giảm chất dinh dưỡng. Nguyên lý của giải pháp này khá đơn giản: thay đổi độ pH axit thành pH kiềm. Thực ra, câu trả lời vốn ẩn chứa trong chiếc bánh ú truyền thống, thường được chế biến bằng cách ngâm gạo với nước tro, sau đó gói lá tre, “dù nấu bao lâu vẫn giữ được màu xanh, bởi tro có pH kiềm, giúp giữ được diệp lục”, ThS. Trần Chí Thành giải thích. Tương tự, nhóm nghiên cứu đã ứng dụng công nghệ kiềm hóa lá tre bằng cách sử dụng muối kiềm. Nhiệm vụ của họ là chọn loại muối kiềm phù hợp, an toàn cho sức khỏe, và tìm ra công thức kết hợp vào quy trình sản xuất trà lá tre.


Cụ thể, sau khi thu hái và làm sạch lá tre, nhóm nghiên cứu sẽ ngâm trong dung dịch muối kiềm nhẹ, có độ pH là 7,5, gia nhiệt ở 100oC trong một phút, để ráo rồi đưa vào sấy lạnh, sau đó băm nhuyễn, đóng gói thành trà túi lọc. “Việc gia nhiệt sẽ giúp muối kiềm bám sâu trên lá, sấy lạnh xong mới băm nhuyễn, bởi nếu băm nhuyễn trước thì lá tre sẽ tăng tiếp xúc với oxy, dễ bị hỏng”, ThS. Trần Chí Thành giải thích. Sản phẩm trà lá tre được sản xuất theo quy trình này cho nước màu xanh nhạt, sau khi pha bằng nước sôi, lá trà vẫn giữ được màu xanh, không bị ngả vàng. Do nước lá tre thường có vị hơi đắng, họ đã bổ sung cỏ ngọt và lá dứa để điều hương và điều vị, giúp dễ uống hơn.

Nâng cao giá trị của lá tre

Khi giới thiệu sản phẩm mới cho những khách hàng thân thiết của công ty, “tất cả đều rất ngạc nhiên khi biết có một loại trà làm từ lá tre”, ThS. Trần Chí Thành cho biết. Như vậy, sản phẩm này còn khá mới trên thị trường, ít nơi làm, tính cạnh tranh không cao. Một tín hiệu tích cực nữa là sản phẩm nhận được những phản hồi tốt: “Khi gửi sản phẩm cho một số khách hàng dùng thử, họ đều có những phản hồi tốt, hương vị ngon. Một số trường hợp bị yếu thận, hay tiểu đêm, sau khi dùng khoảng 3-4 ngày thì không còn bị tiểu đêm nữa”, anh hào hứng kể lại.

Hiện nay nhóm nghiên cứu mới sử dụng nguyên liệu từ lá tre gai, tuy nhiên, thành phần dinh dưỡng các loại tre cơ bản không quá khác biệt, vì vậy quy trình sản xuất trà lá tre có thể mở rộng cho các loại tre khác. Điều này có ý nghĩa rất lớn với một quốc gia có diện tích trồng tre lớn như Việt Nam - gần 1,6 triệu ha trên cả nước. Công nghệ này đã thu hút sự chú ý của nhiều người trồng tre: “Ngoài chăn nuôi, chúng tôi có kết hợp trồng tre, khi nghe giới thiệu về công nghệ sản xuất trà từ lá tre giúp gia tăng giá trị, chúng tôi rất phấn khởi. Nhưng trong điều kiện không có nhiều vốn đầu tư thì việc sản xuất có khả thi không?”, đại diện hợp tác xã Phước An (TP.HCM) bày tỏ.

Những băn khoăn của người trồng tre cũng là điều mà nhóm nghiên cứu đã tính đến. “Quy trình của chúng tôi có thể ứng dụng linh hoạt theo nhiều quy mô, từ quy mô nhỏ, quy mô bán công nghiệp hoặc quy mô công nghiệp. Chi phí đầu tư cho máy móc sẽ tùy thuộc vào quy mô sản xuất, các thiết bị công suất nhỏ sẽ có giá rẻ hơn”, ThS. Trần Chí Thành cho biết. “Ngoài ra, chúng tôi cũng có thể hợp tác với các bên theo nhiều hướng khác nhau, có thể chuyển giao công nghệ hoặc cho thuê công nghệ (trong trường hợp không đủ kinh phí chuyển giao), hoặc chúng tôi có thể tự triển khai sản xuất, bất cứ ai muốn làm đại lý phân phối sản phẩm, chúng tôi cũng sẵn sàng hợp tác”.