Loại thịt bò này nổi tiếng khắp thế giới bởi chất lượng cao, nhờ các vân mỡ trong thớ thịt tạo nên độ mềm và mùi vị thơm ngon đặc trưng. Đặc biệt mỡ của giống bò này có hàm lượng chất béo omega 3 và omega 6 cao hơn các loại thịt bò khác. Các nhà khoa học đã chứng minh giống bò Wagyu có gen di truyền về khả năng sản xuất mỡ xen kẽ trong cơ, có chứa nồng độ axit béo không bão hòa đơn cao hơn các giống bò khác.

Qua nghiên cứu sự thay đổi về cấu trúc các mô liên kết của cơ trong quá trình vỗ béo bò bằng phương pháp đo tế bào qua kính hiển vi điện tử. Trong giai đoạn vỗ béo ban đầu từ 9 đến 20 tháng tuổi, các sợi collagen trong cơ liên kết với nhau chặt chẽ hơn, các sợi collagen dày lên, lượn sóng đều đặn. Những thay đổi này liên quan mật thiết đến độ bền cơ học của mô liên kết trong cơ tăng lên, dẫn đến thịt bò trở nên dai hơn trong giai đoạn này. Giá trị lực cắt của cơ giảm sau 20 tháng tuổi, đồng thời với sự gia tăng nhanh chóng của hàm lượng chất béo thô. Kính hiển vi điện tử quét sự thay đổi của cơ bò qua từng giai đoạn vỗ béo, mô mỡ đã hình thành giữa các bó sợi cơ, cấu trúc các sợi collagen được tách mỏng hơn. Đồng thời, ở cơ, hàm lượng chất béo thô thấp hơn. Do sự phát triển của mô mỡ trong cơ làm phá vỡ cấu trúc các mô liên kết trong cơ đã tạo nên độ mềm của thịt bò.

Ở Nhật, để được gọi là thịt bò Kobe, sản phẩm thịt phải đảm bảo những tiêu chuẩn hết sức ngặt nghèo. Đó phải là thịt của con bò giống Tajima-gyu thuần chủng, bò lai không được chấp nhận. Con bò phải được sinh ra ở vùng Hyogo, nuôi lớn bằng cỏ, nước và trong điều kiện khí hậu ở đây suốt đời. Đó phải là một con bò đực hoặc bò cái chưa qua sinh nở. Thời gian nuôi một con bò cho tới lúc được lấy thịt cũng lâu hơn các giống bò khác.

Càng về những giai đoạn cuối trước khi xuất chuồng, việc chăm sóc càng trở nên quan trọng để bò nạp nhiều năng lượng, giảm tiêu hao năng lượng và bò được hạnh phúc. Do đó người ta cho bò nghe nhạc giao hưởng, uống bia và mát xa. Giai đoạn này, bò được cho ăn cả vào ban đêm và uống bia để thêm năng lượng, giúp bò tăng khối lượng nhanh. Khi lớp mỡ tích tụ dưới da dày lên, người ta dùng máy mát xa để đánh tan mỡ, chuyển chúng thấm sâu vào giữa các thớ thịt. Đây là giai đoạn quan trọng quyết định phẩm cấp các loại thịt bò Kobe. Chỉ cần vân mỡ không thấm đều, xen kẽ giữa các thớ thịt mà bị vón cục là thịt bò không đạt chuẩn hạng cao. Vì vậy cần những kỹ thuật nuôi, chăm sóc đặc biệt, kỳ công mới tạo ra những miếng thịt bò vân mỡ đẹp đạt được phẩm cấp.

Việc nghe nhạc để giúp bò thư thái, ăn được nhiều hơn. Còn mở nhạc cho bò nghe khi ăn là nhằm tạo phản xạ có điều kiện. Cụ thể, khi bò Kobe đạt đến khối lượng trên 800 kg thường có xu hướng biếng ăn. Nếu bò không ăn thì lớp mỡ sẽ tiêu hao, khi đó không thể tạo vân mỡ trong thịt bò. Do đó, dù bò không muốn ăn nhưng nghe nhạc là tự động đến máng ăn.

Ở Việt Nam, từ năm 2004, Chính phủ cho phép nhập khẩu bò Wagyu từ Nhật Bản. Trang trại bò Wagyu đầu tiên được xây dựng tại xã Tân Lạc, huyện Bảo Lâm (Lâm Đồng), cách trung tâm thành phố Bảo Lộc trên 20 km, giữa thung lũng trà và cà phê xanh mát.

Thành phố Hà Nội có tiềm năng lớn để phát triển chăn nuôi bò. Trung bình mỗi năm trên địa bàn TP có khoảng 1 triệu tấn rơm, ngoài ra còn bã bia, bã đậu, thân cây ngô... là nguồn thức ăn tận dụng dồi dào cho bò. Có thể xây dựng các vùng sản xuất bò giống hướng thịt chất lượng cao tại các huyện, thị xã có tiềm năng như Ba Vì, Gia Lâm, Mê Linh, Sóc Sơn…

Theo ông Hoàng Kim Vũ, phó Giám đốc Trung tâm Phát triển Nông nghiệp Hà Nội, tại thời điểm cuối năm 2019, tổng đàn bò trên địa bàn Hà Nội là 122.000 con. Trong đó bò cái sinh sản là 83.310 con; Tỷ lệ thụ tinh nhân tạo trên đàn bò thịt đạt 80%. Về cơ cấu giống, có 65% bò lai Zebu, 30% bò lai hướng thịt (Angus, Droughmaster, Wagyu, BBB…), bò vàng địa phương 5%.

Phó Giám đốc Sở NN&PTNT Hà Nội Nguyễn Huy Đăng cho biết, việc phát triển đàn bò theo hướng chất lượng cao là xu hướng tất yếu, vì vậy từ năm 2017, Sở Nông nghiệp Hà Nội đã nhập tinh bò Wagyu thuần chủng để thụ tinh nhân tạo cho bò cái, nâng cao chất lượng đàn bò. Bê con sinh ra có 50% máu bò Wagyu, có khối lượng sơ sinh khoảng 25 – 27 kg/con. Giai đoạn đầu, bê mới sinh hơi yếu nhưng càng lớn bê càng khỏe mạnh, khung xương phát triển tốt, 4 chân vững chắc, tỷ lệ nuôi sống đến 6 tháng tuổi khoảng 95%, tương đương với bê lai các giống khác. Đến nay đã có trên 10.000 bê lai Wagyu, không chỉ ở Hà Nội, còn phát triển sang các tỉnh lân cận như Hòa Bình, Vĩnh Phúc, Hà Nam... Bước đầu đánh giá, bò lai Wagyu có khả năng thích nghi cao và phát triển tốt tại các hộ chăn nuôi của Hà Nội và các tỉnh lân cận.

Bê đực được nuôi vỗ béo, đến 25 - 28 tháng tuổi, khối lượng đạt khoảng 600 - 650 kg/con, tăng khối lượng bình quân trong giai đoạn vỗ béo khoảng 800 g/con/ngày. Thịt bò lai Wagyu nuôi tại nông hộ ở Ba Vì rất mềm, ngon, mỡ bò không ngấy, không đông ở nhiệt độ phòng (25 - 30 độ C) và thơm, được người tiêu dùng ưa chuộng. Thời gian tới, Sở NN&PTNT Hà Nội sẽ cho mổ khảo sát và đánh giá chất lượng thịt của bò lai Wagyu sau khi vỗ béo.

Để đánh giá khả năng sinh sản của bò cái lai Wagyu, Trung tâm Phát triển Nông nghiệp Hà Nội đang xây dựng mô hình bò cái lai Wagyu sinh sản với quy mô 3 con/hộ, trên 5 hộ chăn nuôi bò của huyện Ba Vì, Hà Nội, thời gian theo dõi mô hình là 18 tháng. Hy vọng, trong thời gian tới, chăn nuôi bò lai Wagyu phát triển rộng rãi, cung cấp nguồn thực phẩm chất lượng cao phục vụ nhu cầu tiêu dùng của người Hà Nội cũng như trên cả nước.

Liên Hương

Trung tâm Khuyến nông Quốc gia