Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Bã malt (BSG) là thành phần chất rắn được tách ra sau quá trình nấu dịch nha, chiếm khoảng 85% thành phần phụ phẩm trong quy trình sản xuất bia. BSG là một nguyên liệu thuộc nhóm lignocellulosic có hàm lượng chất xơ lên đến 60 - 70% chất khô, nhiều nhất là các chất xơ không hòa tan như cellulose, hemicellulose và lignin. Thành phần nhiều thứ hai trong BSG là protein, chiếm 14 – 31% chất khô. Ngoài ra còn có các thành phần dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng khác như canxi, phốt pho, axit folic,… Một số nghiên cứu cho thấy bổ sung BSG vào thực phẩm có hiệu quả tốt đến sức khỏe như giúp giảm táo bón và tiêu chảy, giảm tỷ lệ sỏi mật, giảm cholesterol trong máu và giảm huyết áp.

Hiện nay, nhu cầu về nhóm thức phẩm chứa ít đường và giàu chất xơ tại Việt Nam là rất cao và có xu hướng tăng nhanh. Trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại sản phẩm bánh dành cho người ăn kiêng. Những sản phẩm này thường sử dụng chất tạo ngọt để thay thế đường saccharose, maltose, glucose, fructose và cho chỉ số đường huyết thấp hoặc trung bình, nhiều sản phẩm còn giàu chất xơ để đáp ứng nhu cầu ăn kiêng.

Đối với sản phẩm bánh quy, hầu hết các dòng bánh giàu xơ và có chỉ số đường huyết thấp hoặc trung bình đều phải nhập từ nước ngoài với giá thành cao. Đến nay mới có Công ty Bibica sản xuất thành công sản phẩm bánh quy giàu chất xơ và nghèo đường phục vụ cho những người ăn kiêng. Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm này là bột lúa mì chưa tách vỏ cám. Tuy nhiên, lúa mì và bột lúa mì cũng phải nhập khẩu.

Trong khi đó, tổng lượng bã malt được sinh ra từ các nhà máy sản xuất bia trong nước ước tính là hơn một triệu tấn mỗi năm. Sản lượng BSG của Việt Nam rất dồi dào nhưng hiện nay chỉ được sử dụng ở dạng tươi hay phơi khô để làm thức ăn cho gia súc.

Vì vậy, việc sử dụng bã malt bia trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ có thể tạo ra nhóm sản phẩm có giá trị gia tăng từ nguồn phụ phẩm rẻ tiền và dồi dào này, góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

Quy trình và phương pháp thực hiện

1. Quy trình công nghệ sản xuất bột bã malt khô từ bã malt tươi

Thuyết minh quy trình:

+ Nguyên liệu bã malt tươi:

Bã malt tươi được lấy từ thiết bị lọc dịch nha tại các nhà máy sản xuất bia, sau đó được vận chuyển nhanh đến cơ sở sản xuất bột bã malt. Tại thời điểm thu nhận, bã malt tươi có nhiệt độ và độ ẩm tương ứng là 70-75oC và 80-85%. Thời gian tối đa từ thời điểm thu nhận đến thời điểm bắt đầu quá trình sấy bã malt không được quá 8 giờ. Các công đoạn thu nhận, chuyên chở và bảo quản bã malt (nếu có) đều được thực hiện ở nhiệt độ phòng và trong điều kiện vệ sinh để hạn chế tối đa sự nhiễm bụi và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào bã malt.

+ Quá trình sấy:

Phương pháp sấy đối lưu sẽ được sử dụng để làm giảm độ ẩm của bã malt. Các thông số công nghệ của quá trình sấy như sau: bề dày lớp vật liệu trên khay sấy là 2cm, nhiệt độ tác nhân sấy 70oC, tốc độ tác nhân sấy 1.5m/s, đảo trộn bã malt trên khay sấy 1 lần mỗi giờ, tổng thời gian sấy 5 giờ. Khi kết thúc quá trình sấy, không khí khô được dùng để làm nguội nhanh bã malt. Khi đó, bã malt đạt độ ẩm không cao hơn 10%.

+ Quá trình nghiền:

Bã malt sau khi sấy khô và làm nguội có độ ẩm nhỏ hơn 10% sẽ được nghiền bằng thiết bị nghiền búa. Quá trình nghiền được thực hiện ở nhiệt độ phòng.

+ Quá trình rây:

Bột bã malt khô sau quá trình nghiền sẽ được rây thành các loại bột có kích thước khác nhau tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất. Có thể sử dụng các loại sàng khác nhau trong nhóm 30 - 120 mesh. Sau quá trình rây, bột bã malt cần được nhanh chóng bao gói trong các túi polypropylene để tránh hút ẩm.

2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng 30% bã malt

Thuyết minh quy trình:

+ Quá trình phối trộn bột:

Bột mì, bột bã malt khô và bột cacao được trộn khô trong máy trộn trục đứng, tốc độ quay của trục là 15 - 20 vòng/phút, thời gian trộn khoảng 8 - 10 phút. Quá trình phối trộn được thực hiện ở nhiệt độ phòng.

+ Quá trình đánh trộn cream:

Quá trình này được thực hiện trong máy nhào trộn nằm ngang có lớp vỏ ổn nhiệt. Đầu tiên, trứng gà, leucithine, bơ kempass và dầu thực vật tinh luyện được đánh trộn để tạo thành hệ nhũ trong thời gian 5 phút. Tiếp theo, bổ sung từ dung dịch muối ăn, bột nở, isomalt, acesulfame kali và hương liệu vào hỗn hợp nhũ, đánh khuấy hỗn hợp thu được với tốc độ 100 vòng/phút trong 15 phút, nhiệt độ cả khối được giữ ở 25oC trong suốt quá trình đánh trộn.

+ Quá trình nhào trộn:

Bổ sung hỗn hợp bột vào hỗn hợp nhũ, tiếp tục nhào trộn với tốc độ 50 vòng/phút trong thời gian 1 phút. Quá trình nhào trộn được thực hiện ở nhiệt độ 25oC.

+ Quá trình tạo hình:

Quá trình tạo hình bánh được thực hiện trên máy tạo hình bằng cách ép đùn khối bột nhào qua lỗ khuôn và cắt bằng dây kim loại nóng. Lỗ khuôn có đường kính 5cm. Dây kim loại cắt sẽ cắt dây bột thoát ra từ lỗ khuôn thành các miếng bột có chiều dày 8mm, khối lượng bánh trước khi nướng xấp xỉ là 9.1g. Quá trình tạo hình được thực hiện ở nhiệt độ phòng.

Thiết bị nhào trộn bột và thiết bị tạo hình bánh sử dụng trong quy trình sản xuất.

+ Quá trình nướng:

Quá trình nướng được thực hiện bằng thiết bị nướng dạng hầm với hai khoang hoạt động. Khoang thứ nhất được giữ ở 198oC, thời gian lưu là 7 phút. Khoang thứ hai được giữ ở 223oC, thời gian lưu là 7 phút. Độ ẩm bánh sau khi nướng không quá 4%, khối lượng bánh sau nướng xấp xỉ 7g.

+ Quá trình làm nguội:

Quá trình làm nguội được thực hiện trên băng tải kín để hạn chế nhiễm bụi và vi sinh vật cho đến khi nhiệt độ kẹo sâm hamer chính hãng bánh tương đương với nhiệt độ phòng. Sau khi được làm nguội, bánh được bao gói trên thiết bị bao gói tự động, sử dụng bao bì nhôm, mỗi bao bì chứa 1 bánh.

Ưu điểm của công nghệ, hiệu quả kinh tế

Quy trình công nghệ sản xuất bột bã malt và quy trình công nghệ sản xuất bánh quy có bổ sung bột bã malt đã được vận hành thử nghiệm thành công tại doanh nghiệp, năng suất 200kg nguyên liệu/mẻ. Mẫu bã malt khô và mẫu bánh quy thành phẩm được kiểm nghiệm tại các cơ quan chức năng và đều đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu. Việc sử dụng bã malt thay thế một phần bột mì giúp tăng hàm lượng chất xơ, protein và hoạt tính kháng oxy hóa, giảm chi phí nguyên liệu, thích hợp để sản xuất bánh dành cho người ăn kiêng (bệnh nhân đái tháo đường và béo phì).

Các mẫu bánh quy thành phẩm từ bột mì và từ bột bã malt theo các tỷ lệ thay thế khác nhau.  

Cụ thể, quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung 30% bột bã malt thay thế cho bột mì được sản xuất thử nghiệm trên dây chuyền thiết bị sản xuất bánh cookie của Công ty Cổ phần bánh kẹo Bibica. Kết quả cho thấy, mỗi 175kg bánh thành phẩm sẽ giảm chi phí nguyên liệu là 150.000 đồng. Nói cách khác, với 100kg bã malt sử dụng để thay thế bột mì sẽ tiết kiệm được 500.000 đồng. Bánh quy thành phẩm đạt các tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN 5909-1995; các chỉ tiêu hóa học (protein, acid amin, lipid, carbohydrate, xơ tổng, xơ tan, xơ không tan, khoáng), đánh giá cảm quan đều đạt yêu cầu. So với bánh quy truyền thống (có chỉ số đường huyết cao), bánh bổ sung bã malt kẹo sâm hamer có chỉ số đường huyết thấp hoặc trung bình; giàu xơ (hàm lượng xơ không thấp hơn 6%); hàm lượng protein và hoạt tính kháng oxy hóa cũng cao hơn bánh truyền thống (tùy vào tỷ lệ bã malt trong công thức).

Công nghệ này có thể áp dụng tại các nhà máy sản xuất bánh quy, bánh dành cho người ăn kiêng với dây chuyền thiết bị đã có sẵn kẹo sâm hamer mỹ. Khi triển khai, chỉ cần thay thế công thức nguyên liệu và các thông số công nghệ, không thay đổi và không cần bổ sung thêm thiết bị mới trong dây chuyền sản xuất của doanh nghiệp.

Thông tin chuyên gia, hỗ trợ

1. GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Điện thoại: 0918657786

Email: lvvman@hcmut.edu.vn   

2. Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM

Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt, Phường 14, Quận 10, TP.HCM. Điện thoại: 3864646251.

3.Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ - Phòng Giao dịch Công nghệ

Địa chỉ: 79 Trương Định, P. Bến Thành, Q.1, TP. HCM

Điện thoại: (028) 3822 1635 - Fax: (028) 3829 1957

Email: pgdcn@cesti.gov.vn

Lam Vân (CESTI)